Alba Esteve Ruiz

Spagnola di nascita, italiana d’adozione, nasce ad Alicante. Conosciuta per la cucina frizzante di “Marzapane”, ristorante bistrot di Roma. In Spagna lavora in uno dei migliori ristoranti della penisola iberica e del mondo, il tre stelle Michelin “El Celler de Can Roca”, a Girona. Con questo importante bagaglio, parte per Roma ed inizia la sua avventura italiana, prima a Civitella Casanova, lavorando nel ristorante “La Bandiera”, poi iniziando nel 2013 la sua avventura presso “Marzapane”. La cucina di Alba è un mix di modernità e passato, un miscuglio di Spagna ed Italia, sempre innovativa e creativa. Nel 2014 riceve l’ambito premio “Cuoco Emergente” assegnato dalla guida Gambero Rosso

Baccalà Pil Pil

Una ricetta dal ritmo spagnolo che vede come protagonista il baccalà con tutta la sua pelle.

Ingredienti

Pil pil

1 e ½ litro d’acqua

pelle di baccalà

30 gr di aglio

400 gr di patate

160 gr di baccalà

sale e pepe

Ripieno patata

150 gr di cipolla bianca

150 gr di olio d’oliva

820 gr di baccalà

250 gr di patate

520 gr di latte

Video Ricetta

Preparazione

Ricetta

1. Gli ingredienti.

2. Tagliare a fette le patate, la cipolla bianca, e l’aglio.

3. Tagliare la base delle patate novelle e svuotarle con uno scavino.

4. Per il ripieno delle patate soffriggere con olio evo la cipolla e aggiungervi una parte delle patate precedentemente tagliate, 820 gr di baccalà e il latte. Cuocere a fuoco medio. Una volta ristretto montare il tutto con una planetaria.

5. In un altro tegame mettere in acqua la pelle del baccalà. Attenzione a non arrivare a bollore.

6. Per la salsa pil pil soffriggere con olio evo l’aglio,le restanti patate e 160 gr di baccalà.
Frullare il composto ottenuto.

7. Filtrare l’acqua e tenere la pelle del baccalà da parte. Cuocere a fuoco basso.

8. Riempire le patate novelle, utilizzando una sac à poche, con la crema ottenuta.

9. Cospargere le patate novelle con la salsa pil pil. Impiattare e come tocco finale aggiungere la pelle di baccalà fritta, che avrete lasciato ad essiccare tutta la notte a 60°, alla temperatura di 220° in olio di semi.