Pesciodoro

Medaglioni di sgombro con verdure, pomodoro e mozzarella.

Chef e proprietario de “L’Osteria dell’Orologio” a Fiumicino. Dopo un corso di formazione alla Federazione Italiana Cuochi, Marco Claroni comincia il suo percorso presso “Boscolo Hotel”, “Hilton Hotel”, “Gina al Porto” e lo storico “Ristorante Bastianelli a Fiumicino”. Determinante per la sua formazione è stato l’incontro con lo chef Antonio Chiappini al ristorante “Tre Bicchieri” di Ostia. Il suo locale nel centro storico di Fiumicino, con specialità ovviamente di pesce, è diventato in poco tempo riferimento per tutta la zona, grazie alla sua cucina di qualità, ricercata e creativa. Attualmente è docente dei corsi professionali ed amatoriali della scuola di cucina “A tavola con lo chef”.

1. Gli ingredienti.

2. Prendere i 4 sgombri ed eviscerarli.

3. Tagliare a cubetti le carote, il sedano, le zucchine.
Togliere dal baccello i piselli. Tenere da parte gli scarti (bucce e baccelli).

4.  Tagliare la mozzarella a cubetti.

5. Tagliare i pomodori e spremerli in una ciotola, inserirvi le bucce in un recipiente stretto aggiungendo olio evo, sale e basilico. Frullarli e infine setacciarli con un colino. Mettere da parte la crema.

6. Preparare il brodo con gli scarti delle verdure, inserire gli sgombri nel brodo per 5 minuti.
Nel mentre bollire una patata.

7. Soffriggere in una padella antiaderente, con olio evo, una testa d’aglio spaccata a metà e tutte le verdure per un minuto. Poi togliere l’aglio.

8. In una ciotola capiente, unire lo sgombro con la patata bollita, le verdure, il pane ammollato nel liquido di vegetazione dei pomodori, il sale e impastare con le mani.

9.  Dare una forma cilindrica al composto con un coppa pasta e scottare i medaglioni con un filo d’olio evo.
Impiattare in un piatto fondo versando la salsa di pomodoro e adagiandovi sopra il medaglione.
Distribuire attorno ad esso i cubetti di mozzarella e ultimare il tutto con una foglia di basilico e un filo di olio EVO.