Bacchero

I paccheri rivisti dalla chef Donatella Viscanti

Secondo episodio dedicato alla Fabbrica della Pasta di Gragnano. Oggi abbiamo un ospite d’eccezione per cucinare questi splendidi paccheri rigati made in Gragnano: Donatella Viscanti, executive chef del Ristorante Ambaradam di Tarquinia. Un grande protagonista oggi, il baccalà, splendido interprete della tradizione culinaria “povera” dell’Italia, oggi, sempre più, viene usato per dare vita a ricette ricchissime di sapidità e sapori. Grazie all’incredibile capacità di mantenere la cottura, di questa pasta di grano duro, ne approfittiamo e la useremo come contenitore di un gustosissimo ripieno. Come sempre, ad accompagnarci nella nuova ricetta, ci sarà un ingrediente “anomalo”: l’hummus di ceci che ci aiuterà a creare una farcitura corposa e profumata. Non ci rimane altro che mettere l’acqua sul fuoco, accendere il forno a 160° e iniziamo a cucinare i paccheri di Gragnano.

1. Pulizia del baccalà e taglio

Pulire bene e tagliare a pezzettini il filetto di baccalà, tagliare la cipolla rossa a fettine per poi frullarli.

2. La Farcia

Mettere in un mixer il filetto di baccalà, la cipolla a fettina, una tazza di latte, l’olio di sesamo, spremere mezzo lime e aggiungere due cucchiai abbondanti di humus di ceci. Frulla il tutto per un paio di minuti fino ad ottenere una polpa corposa che farà da farcia.

3. La Pasta

Ora porta ad ebollizione abbondante acqua con due pugni di sale grosso e fai cuocere i paccheri rigati togliendoli un minuto prima dello scadere del tempo ideale.

4. Setaccio della farcia

Dopo aver fatto riposare la farcia per qualche minuto, prendila e setacciala in modo da perdere la maggior parte della parte liquida. In fase di cottura in forno sarà importante avere una farcia asciutta che mantenga la posizione, la forma e soprattutto che non esca dai paccheri.

5. Blocca la cottura della pasta

Un minuto prima della scadenza del timer di cottura, togli i paccheri scolandoli per bene. Immergi la pasta in un recipiente con acqua gelata in modo da fermare la cottura e agevolarti nel riempimento della pasta stessa.

6. Sac à poche

Prendi una sac à poche per aiutarti nel riempimento dei paccheri.

7. Farcitura dei paccheri

Prendi un piatto e appoggia in verticale i paccheri, ora con la sac à poche inizia a riempirli, una alla volta, facendo attenzione a riempire tutto il volume del pacchero rigato.

8. In Forno

Posiziona tutti i paccheri in orizzontale su di una placca rivestita con la carta da forno. Ora inforna a 160° per 5 minuti prima d servire in tavola.

9. A Tavola

Pronti per andare a tavola, prendi almeno 3 paccheri ripieni, disponili affiancati in orizzontale su di un piatto a tua scelta, prendi i riccioli di zucchina alla julienne e mettili sopra alla pasta. Ora finisci il piatto con qualche goccia di olio al sesamo e buon appetito.

Per saperne di più e scoprire tutti gli altri gustosi prodotti de la Fabbrica della Pasta di Gragnano visita il sito ufficiale:

www.fabbricadellapastadigragnano.com