Baccalà Pil Pil

Una ricetta dal ritmo spagnolo con protagonista il baccalà e la sua pelle.

Spagnola di nascita, italiana d’adozione, Alba Esteve Ruiz nasce ad Alicante. Conosciuta per la cucina frizzante di “Marzapane”, ristorante bistrot di Roma. In Spagna lavora in uno dei migliori ristoranti della penisola iberica e del mondo, il tre stelle Michelin “El Celler de Can Roca”, a Girona. Con questo importante bagaglio, parte per Roma ed inizia la sua avventura italiana, prima a Civitella Casanova, lavorando nel ristorante “La Bandiera”, poi iniziando nel 2013 la sua avventura presso “Marzapane”. La cucina di Alba è un mix di modernità e passato, un miscuglio di Spagna ed Italia, sempre innovativa e creativa. Nel 2014 riceve l’ambito premio “Cuoco Emergente” assegnato dalla guida Gambero Rosso.

Mangiamo in

4 persone

A tavola in

2 Giorni

Livello

Difficile

Costo

€€
La Videoricetta

La Videoricetta

Gli Ingredienti

Pil Pil

  • 1 e 1/2 litro d’acqua
  • Pelle di Baccalà
  • 30 gr di aglio
  • 400 gr di patate
  • 160 gr di baccalà
  • sale e pepe

Ripieno di patata

  • 150 gr di Cipolla Bianca
  • 150 gr di Olio d’Oliva
  • 820 gr di Baccalà
  • 250 gr di Patate
  • 520 gr di Latte

I Consigliati

Il Riepilogo

Il Riepilogo

Il Procedimento

Il Procedimento

1. Gli ingredienti.

2. Taglio degli ingredienti

 Tagliare a fette le patate, la cipolla bianca, e l’aglio.

3.Tagliare la base delle patate novelle e svuotarle con uno scavino.

4. Il ripieno

  Per il ripieno delle patate soffriggere con olio evo la cipolla e aggiungervi una parte delle patate precedentemente tagliate, 820 gr di baccalà e il latte. Cuocere a fuoco medio.

Una volta ristretto montare il tutto con una planetaria.

5. Cottura della pelle del baccalà

 In un altro tegame mettere in acqua la pelle del baccalà. Attenzione a non arrivare a bollore.

6. Salsa Pil Pil

 Per la salsa pil pil soffriggere con olio evo l’aglio,le restanti patate e 160 gr di baccalà.

Frullare il composto ottenuto.

7. Filtraggio

 Filtrare l’acqua e tenere la pelle del baccalà da parte. Cuocere a fuoco basso.

 

 

8. Riempimento delle patate

 Riempire le patate novelle, utilizzando una sac à poche, con la crema ottenuta.

9. Impiattare

 Cospargere le patate novelle con la salsa pil pil. Impiattare e come tocco finale aggiungere la pelle di baccalà fritta, che avrete lasciato ad essiccare tutta la notte a 60°, e friggere alla temperatura di 220° in olio di semi.

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